Kurz vor ihrer Abschlussprüfung für den Bereich Küche & Service bekam die vierte Klasse noch einen Motivationsschub durch die Begegnung mit Spitzenkulinarik in Wien.
Es begann mit einer Führung und Weinverkostung im seit 1774 bestehenden Traditionsweingut Cobenzl, das mittlerweile vollständig auf biologische Bewirtschaftung umgestellt ist. Strom wird aus Solarenergie erzeugt, als Dünger im Weinberg dient Bio-Kompost und es gibt sogar eine kleine Bio-Imkerei. So entstehen regelmäßig Weine, die von Falstaff über 90 Punkte bekommen.
Im 3-Hauben-Restaurant „Das Schick“ bereitete Chefkoch Gerasimos Kavalieris ein perfektes Menü in fünf Gängen zu, in dem er den Bogen von seiner mediterranen Heimat zur österreichischen Küche spannte. Natürlich sahen die Prüfungsanwärter*innen auch dem Servicepersonal ganz genau auf die Finger, um sich etwas abzuschauen.
Am nächsten Tag bildete nach einem kurzen Abstecher ins Schweizerhaus der Besuch beim Genuss-Festival im Stadtpark, der dabei zu einem Feinschmecker-Hotspot wird, einen weiteren Höhepunkt. Über 100 Produzent*innen kulinarischer Köstlichkeiten präsentierten dabei ihre Spezialitäten, erzählten über den Produktionsprozess und gaben einen Einblick in ihr Handwerk. „So macht man jungen Leuten Lust auf den Bereich Gastronomie, der für uns im Ausseerland so wichtig ist“, zog der Organisator, Fachvorstand Christian Moser, sehr zufrieden Bilanz über diese Tage in Wien.
Praxistag wurde in der Kohlröserlhütte mit Genuss verbunden
Die Schüler*innen der zweiten Klasse der HLW Bad Aussee steckten ihre Nasen in die gehobene Gastronomie. Sie wurden sehr herzlich vom Chef Manfred Mayer und seiner Frau Christina mit einem alkoholfreien Gin Tonic begrüßt.
Den inhaltlichen Einstieg bildete ein Vortrag von Frau Mayer im Panoramastock mit herrlichem Blick über den See zur Geschichte der Kohlröserlhütte. Die F&B Managerin Hanna Mössner erläuterte die Philosophie und das Konzept in der Neuausrichtung.
Danach gab es eine nette Hausführung und die Schüler*innen konnten sich im Genussladen eines der weit über die Region hinaus bekannten selbstgemachten Pestos gratis mitnehmen.
Als Praxisteil machte man mit einem Mitarbeiter der Küche regionales Sushi, es wurde mit heimischem Saibling, grünem Spargel und Bärlauch gefüllt. Serviert wurde es mit einer Kürbis -Soja -Sauce.
Spannend wurde es auch bei einem Vortag von Sommelier Michael Bergmann über die Vielfalt der österreichischen Weine. Es wurden die verschieden Gläser der Firma Riedel vorgestellt und die Unterschiede der Gläser mit einem Schluck Wein getestet. Weiters mussten die Jugendlichen Riechproben erkennen und zuordnen. Insgesamt war es ein Praxistag, wie man ihn sich nur wünschen kann. Das macht Lust auf mehr.
Think outside the box: Sushi vom Ödensee?
Wie man das Thema einer Projekt- und Diplomarbeit in die Praxis umsetzt, zeigten Sara Leitgab und Verena Moser an der HLWplus in Bad Aussee auf herausragende Art und Weise. „Regionale Lebensmittel und die Relevanz für Kunden in der Gastronomie“, das hatten sie sich als Themenfeld ausgesucht. Mit der Kohlröserlhütte, einem zertifizierten AMA-Genussregionsbetrieb, war schnell ein interessierter Projektpartner gefunden.
Mit MMag. Ursula Viertbauer hatte man eine im Projektmanagement sehr erfahrene Lehrkraft an der Seite. Zuerst wurde mit einem Fragebogen, der online durch einen QR-Code erreichbar war, die Wertschätzung möglicher Kunden für Produkte aus der Region erhoben. Ein Ergebnis dabei war, dass bei entsprechender Kennzeichnung auf der Speisekarte sogar ein höherer Preis akzeptiert wird. Es kommt eben auf die Bewusstseinsbildung an. Die regionale Wertschöpfungskette spielt dabei eine wichtige Rolle.
Wie kommt man aber im Salzkammergut ausgerechnet auf Sushi? „Wir wollten einen gewissen Wow-Effekt erzielen, der für die Kaufentscheidung oft ausschlaggebend ist“, sagt Verena Moser. Mit viel Kreativität wurde Sushi mit Saibling, österreichischem Reis und Sojasauce aus Gmunden und anderen regionalen Zutaten kreiert. Nur die Algenblätter haben Migrationshintergrund. Auch bei der Verpackung in kleinen Kartons wurde auf Nachhaltigkeit geachtet.
Im Shop der Kohlröserlhütte am Ödensee bot man dann die kleinen Köstlichkeiten zum Verkauf an, die mittlerweile auch den Weg in so manches Überraschungsmenü gefunden haben. Der Beweis für die breite Einsetzbarkeit lokaler Produkte war somit eindrucksvoll erbracht.
Foto 1: Verena Moser und Sara Leitgab mit ihrer Sushi-Box
Foto 2: Sara Leitgab und Verena Moser mit Christina und Manfred Mayer von der Kohlröserlhütte
Maturantinnen hatten eine Gaudi bei Antoni Gaudi in Barcelona:
Was für eine tolle Stadt! Der herausragende spanische Architekt Antoni Gaudi drückte im späten 19. und am Beginn des 20. Jahrhunderts dieser Stadt seinen Stempel auf. Nach dem Petersdom ist wohl seine 1883 begonnene und immer noch nicht vollendete Sagrada Familia die berühmteste Kirche der Welt. Auch seine Wohnbauten wie die Casa Mila, bei denen sich keine gerade Linie findet, weil er die Natur als Vorbild nahm, ziehen Touristen wie Magnete an. Seine Vorliebe für Bruchsteine und Keramikfliesen zeigt sich am schönsten im Park Güell, der unter anderem Friedensreich Hundertwasser inspirierte.
Zehn Tage lang festigten in dieser anregenden Umgebung die Jugendlichen aus dem Ausseerland ihre Spanisch-Kenntnisse. In gewohnt perfekter Weise hatte ihre Lehrerin Mag. Irene Stopper die Reise trotz Corona-Einschränkungen organisiert.
Vormittags wurde in der Sprachschule auf sehr kommunikative Art gelernt, am Nachmittag begaben sich die jungen Damen mit ihrem Guide Moja auf den Markt, der direkt an die berühmte Einkaufsstraße Las Ramblas grenzt, oder sie besuchten Sehenswürdigkeiten wie die Estatua de Colon, die Ciudatella , den Parque del Laberinto de Horta oder das Aquarium. Erholung suchte man am berühmten Strand von Barcelona und in Frau Stoppers Lieblingsbar für köstliche Tapas.
„Wer keine Zeit für die Gesundheit hat, wird später viel Zeit für die Krankheit haben müssen,“ sagte die Schulärztin Dr. Marion Jansenberger am Einführungsabend, zu dem neben den Schüler*innen der dritten Klasse auch die Eltern eingeladen waren, da es eine Projektwoche für die ganze Familie sein sollte. Als Projektpartner hat Fachvorstand Christian Moser das Gesundheitshotel Vivamyr und das Auszeit- und Wellnesshotel Wasnerin an Bord geholt.
Bereits bei der Projektvorstellung waren diese durch Mario Habacher aus dem Management der Wasnerin, sowie das Hotel Vivamayr durch den ärztlichen Leiter Dr. Maximilian Schubert, die Diätologion Mag. Alexandra Schmidt, die Chef Patissier Michaela Holzinger und den Chefkoch Stefan Mühlbacher vertreten.
Gutes verkosten
Um auch die Eltern für diesen Selbstversuch zu ködern, hatte Stefan Mühlbacher zusammen mit den Schüler*innen Fingerfood-Gebäck aus Buchweizen und Soja mit schmackhaften Aufstrichen, eine Basensuppe vom Knollensellerie mit Leinsamenchips und Chili con Quinoa vorbereitet. So konnte man gleich achtsames Essen und ausgiebiges Kauen, was zur Grundphilosophie von Vivamayr gehört und den Genuss steigert, in geselliger Runde ausprobieren. „Gemüse ist die DNA von Vivamayr,“ bekam man da zu hören.
Auf in die Betriebe
Nach einem gemeinsamen gesunden Frühstück verbrachten die Schüler*innen dann einen Tag in der Mayrei. Neben viel Hintergrundwissen gab es da eine Verkostung verschiedener Öle und Milcharten, aber auch einen Vergleich von exotischem und heimischem „Superfood“. In den Familien setzte man die erworbenen Kenntnisse dann um.
Am Mittwoch besuchte man die Wasnerin, um die Philosophie des Hauses in Theorie und Praxis kennenzulernen. Auch hier wird der Fleischkonsum reduziert, das Personal bildet sich ständig im Bereich vegetarische und vegane Küche fort. Den Jugendlichen hat es jedenfalls hervorragend gemundet.
Ohne Bewegung geht es nicht
Am Freitag startete die Klasse unter Anleitung ihrer Lehrerin MMag. Katharina Hilbrand mit Yoga in den Tag. Danach gestaltete Mag. Dagmar Binna im Sinne des Ausbildungsschwerpunktes Gesundheitsmanagement einen abwechslungsreichen Bewegungstag. Dabei wurde auch gezeigt, dass man bei leichter Ernährung nicht weniger Kraft hat, ganz im Gegenteil.
Nach sehr positiven Rückmeldungen wird diese Woche in das Standardprogramm der HLWplus in Bad Aussee übernommen.
Foto: Expertenrunde am Einführungsabend v.li.: Binna, Jansenberger, Holzinger, Mühlbacher, Schmidt, Habacher, Schubert
